Fiche technique de fabricationN°1873
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 583,071 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Farce à gratin | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,063 | 0,100 | 0,263 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,063 | 0,031 | 0,094 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,075 | 0,138 | |||||||
| Laurier | Pm | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Thym | Pm | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pintades PAC | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage | ||
| Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti. | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir les pintades "vert cuit". | ||
| Les désosser et enlever la peau. | ||
| Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir | ||
| Sauce salmis | ||
| Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre. | ||
| Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min. | ||
| Passer au chinois en foulant. Porter à ébullition et rectifier. | ||
| Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes. | ||
| Conserver le reste pour napper les assiettes. | ||
| Garnitures | ||
| Confectionner une farce à gratin. | ||
| Tailler le pain de mie en cÅ?ur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce | ||
| Tourner les têtes de champignons et les faire sauter | ||
| Dressage | ||
| Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque. |