Fiche technique de fabricationN°1872
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel de glutamate | Pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Assaisonner, saisir avec coloration et mettre en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper des escalopes de foie gras de 50 gr et farcir les suprêmes de pintade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mettre sous vide et cuire en vapeur pendant 15 min . Refroidir en cellule rapidement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées finement au beurre avec les morilles réhydratées. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Déglacer au porto et réduire à glace | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Mouiller au fond et réduire au 2/3. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Rectifier la consistance et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remise en température | ||
| Plonger les poches sous vide dans l'eau bouillante ou dans un four vapeur pendant 10 minutes maximum. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Ouvrir la poche dans une plaque pour égoutter les morceaux, les émincer et dresser immédiatement. | 1899-12-30 00:05:00 |