Fiche technique de fabricationN°1871
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 994,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop 204915 | boite 4/4 | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,045 | 0,145 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| �goutter les amarènas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème | ||
| Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Découper 3 abaisses de génoises par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |