Fiche technique de fabricationN°1870
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 347,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline | Garniture | Sauce Cocktail | Sauce Chantilly | Sauce verte | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,350 | 0,040 | 0,390 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 6,000 | |||
| Sauce anglaise | Pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 6,000 | |||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 1,000 | 1,000 | 2,100 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 1,000 | 1,000 | 2,100 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguille fumée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets de poissons. Les aplati | ||
| Chemiser le fond d'une terrine avec du papier film et avec les filets de poissons. | ||
| Garnir la terrine avec la garniture et la farce. | ||
| Cuire au four au bain marie à 120 °C pendant 40 min | ||
| Farce mousseline | ||
| Réaliser la farce mousseline | ||
| Garniture | ||
| Ouvrir les moules à la marinière | ||
| Détailler le saumon et l'anguille en bandelettes | ||
| Blanchir quelques feuilles d'épinards et en rouler les bandelettes dedans. | ||
| Les sauces | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
| Séparer en trois la mayonnaise et réaliser une sauce cocktail, une sauce Chantilly et une sauce verte. |