Fiche technique de fabricationN°1869
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 551,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,050 | 0,113 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,188 | 0,250 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,100 | 0,475 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,063 | 0,188 | 0,250 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 0,125 | 0,125 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | ||
| Lever, laver les filets de soles. | ||
| Fumet de poisson | ||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | ||
| La garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | ||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | ||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | ||
| Décoration | ||
| Réaliser des fleurons. | ||
| Décorer avec la ciboulette | ||
| Base | ||
| Habiller les soles | ||
| Lever, laver les filets de soles. | ||
| Fumet de poisson | ||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | ||
| La garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | ||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | ||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | ||
| Décoration | ||
| Réaliser des fleurons. | ||
| Décorer avec la ciboulette |