Fiche technique de fabricationN°1868
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 779,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garniture | Finition Sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,030 | 0,070 | 0,140 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |