Fiche technique de fabricationN°186
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Mornay | �pinards | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,070 | 0,470 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,070 | 0,050 | 0,005 | 0,325 | |||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 0,020 | 0,080 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Foncer les tartelettes (diamètre 6 à 7 cm ) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tenir au chaud | ||
| Ã?pinards | ||
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Refroidir, égoutter, presser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Poser un oeuf dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Napper de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Saupoudrer de gruyère et beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Gratiner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Envoyer |