Fiche technique de fabricationN°1856
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Asperges vertes | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cabillaud | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Calamars | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de cabillaud rôti ou sauté | ||
| asperges vertes cuite et sautées | ||
| Pleurotes sautées | ||
| échalotes ciselées confites | ||
| calamar sauté et flambé cognac | ||
| dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar | ||
| pleurotes et décor | ||
| huile au basilic autour |