Fiche technique de fabricationN°1855
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27 990,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piquillos | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fleurs de courges | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | ||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | ||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | ||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | ||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | ||
| Rôtir | ||
| dresser avec peu de sauce autour | ||
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | ||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | ||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | ||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | ||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | ||
| Rôtir | ||
| dresser avec peu de sauce autour |