Fiche technique de fabricationN°184
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
564,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Flageolets crus surgelé | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les flageolets à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder les tomates et les couper en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Chemiser un saladier avec les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Lier les légumes avec la mayonnaise et disposer dans le saladier | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec tomates | 1899-12-30 00:02:00 |