Filet d'agneau rôti, jus au cumin et citron confit, ravioles épinards/ricotta et grappes de tomates rôties

 

Fiche technique de fabricationN°1838

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 195,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité agneau jus pâte ravioles farce raviole tomates finition Total
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 6,720 6,720
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 2,400 7,200
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,096 0,096
Ricotta x250 gr pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Citron confit au sel pièce 1,200 1,200
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048
Cumin Pm 0,002 0,002 0,005
Farine t45 300036 kg 0,480 0,480
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,240 0,360
Huile de tournesol 300004 l 0,096 0,096
LEGUMERIE
Ail kg 7,200 2,400 9,600
Carottes kg 0,240 0,240
Citrons (kg) kg 4,800 4,800
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200
oignon kg 0,240 0,240
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Désosser les selles d'agneau

Désosser les selles d'agneau, dégraisser et parer, séparer les filets, les ficeler.

Concasser les os.

Réaliser le jus d'agneau

Tailler carottes et oignons en mirepoix. 

Faire colorer les os dans l'huile, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates.

Déglacer avec le jus de citron et réduire à sec. Déglacer en plusieurs fois avec l'eau en faisant bien pincer les sucs.,

Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter l'ail écrasé, le citron confit, le cumin et un bouquet garni.

Cuire à frémissement 1 à 2 heures, décanter, chinoiser, dégraisser, réduire à la nappe.

Réaliser la pâte à nouilles

Réaliser la farce des ravioles

Trier, équeuter et laver les épinards, les faire tomber au beurre, refroidir et hacher.

Mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan, la coriandre hachée et l'oeuf, assaisonner.

Monter les ravioles (3 carrées par personnes)

Rôtir les tomates cerises

Enfourner à 130°C avec huile d'olive et ail Haché

Rôtir les filets d'agneau

Déposer les filets sur une grille du four, arroser légerement d'huile, saupoudrer de thym et de cumin.

Enfourner à 220°C pdt 10min environ jusqu'à 55°C ) coeur.

Sortir les filets, envelopper d'aluminium et laisser reposer 10min, déficeler et détailler en médaillons épais à l'envoi.

Pocher les ravioles

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