Fiche technique de fabricationN°1830
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,080 | 0,110 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |