Fiche technique de fabricationN°1823
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | ||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,038 | 0,063 | |||||||
| oignon | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de lièvre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Râble de lièvre | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner. | ||
| Farcir. Envelopper de crépine | ||
| Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four. | ||
| Farce | ||
| Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux. | ||
| Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres. | ||
| Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail. | ||
| Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices. | ||
| Faire un test d'assaisonnement. | ||
| Sauce | ||
| Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre. | ||
| Déglacer au Chinon et réduire presque à sec. | ||
| Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. | ||
| Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles. | ||
| Garniture | ||
| Peler, épépiner les raisins. | ||
| Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser |