Fiche technique de fabricationN°1821
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 637,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline aux cèpes | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,038 | 0,068 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Râble de Lapin | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur. Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farcir avec la farce mousseline aux cèpes. Rabattre les panoufles et envelopper de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farce mousseline aux cèpes | ||
| Mettre son cutter propre au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler le blanc de dinde en cubes , assaisonner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les cèpes avec ail et persil haché. Mettre en cellule. Concasser à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline de volaille et incorporer les cèpes. Réaliser un test. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:15:00 |