Fiche technique de fabricationN°182
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
867,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Marmite | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 1,000 | 11,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Gelée | ||
| Clarifier la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor | ||
| Préparer les éléments du décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le montage | ||
| Chemiser les moules avec la gelée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Disposer le décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Refroidir | ||
| Fixer le décor avec la gelée, et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cercler les moules avec le jambon | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les oeufs dans le moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de gelée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décorer | 1899-12-30 00:10:00 |