Fiche technique de fabricationN°1819
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 758,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,060 | 0,075 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets de merlus, les laver et les portionner. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais. | ||
| La sauce | ||
| Marquer les lentilles en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Prélever une partie des lentilles avec du jus de cuisson et mixer le reste. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier la consistance de la sauce avec le jus de cuisson ou les lentilles restantes. Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �mincer les échalions et les faire compoter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Ajouter la ciboulette ciselée avant de dresser. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Tailler le jambon en julienne et le faire frire légèrement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Confectionner des chips de pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |