Fiche technique de fabricationN°1813
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Feuilletage | Garniture | Sauce madère | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,020 | 0,000 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,000 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,000 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,005 | 0,050 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 0,200 | 0,000 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,320 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les escalopes de foie gras, les fariner, les sauter et déglacer avec sauce madère | ||
| Feuilletage | ||
| Détailler 3 carrés (8*8 environ) de feuilletage très fins par personne et cuire | ||
| Sauce madère | ||
| Réaliser une sauce madère | ||
| Garniture | ||
| Réaliser une purée de céleri | ||
| Montage | ||
| tous les ingrédients chauds | ||
| couche de feuilletage nappée de purée de céleri | ||
| déposer l'escalope de foie gras | ||
| renouvellera le montage et terminer par un dernier carré de feuilletage | ||
| sauce madère autour, ciboulette en décor |