Fiche technique de fabricationN°1803
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 118,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amande | Garniture | Dorure | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,010 | 0,410 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,750 | 0,025 | 0,975 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,350 | 0,430 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:00:00 |
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| réaliser une pâte feuilletée | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Garniture | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner le sirop. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ã?plucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Réaliser la crème d'amande | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Chiqueter, dorer | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuisson | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Sur plat long avec papier dentelle | 1899-12-30 00:00:00 |