Fiche technique de fabricationN°1802
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Champignons à la grecque | Décor | Salade de haricots verts | Flamiche Picarde | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,194 | 0,194 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,116 | 0,116 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Eau | l | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | ||||||
| Poivre en grain | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |