Fiche technique de fabricationN°18
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 636,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Mornay | Panure | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,120 | 0,120 | 0,640 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,120 | 0,200 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 4,000 | 10,000 | |||||||
| Roquefort | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une pâte à crêpes et cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil | ||
| Confectionner une Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les crêpes et les rouler en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Détailler chaque crêpe en 4 petits tronçons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette avec persil frit | 1899-12-30 00:05:00 |