Fiche technique de fabricationN°1796
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,943 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Riz | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,020 | 0,026 | |||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, découper à cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |