Fiche technique de fabricationN°1794
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 170,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Réhydrater le fond | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher laver | ||
| Tourner en pommes cocottes | ||
| Rissoler | ||
| Dressage | ||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | ||
| Pommes rissolées en légumier |