Fiche technique de fabricationN°179
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 531,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | mouillement | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,007 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,007 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler l'épaule d'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le ragoût à brun avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et terminer la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Carottes et navets tournés et glacés à brun | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pommes de terres tournées et cuites à l'Anglaise (les tenir fermes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en légumier, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |