Fiche technique de fabricationN°1785
Pour Séance(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 314,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Nettoyer, et laver les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Citron historié, et persil frisé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Filet sur plat ovale, décor avec citron historié et persil en décor | 1899-12-30 00:10:00 |