Fiche technique de fabricationN°178
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 125,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,053 | 0,428 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 1,500 | 4,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 1899-12-30 00:03:00 |