Fiche technique de fabricationN°1779
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée claire | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| Garniture | ||
| ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir | ||
| équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. | ||
| Moulage | ||
| beurrer les moules à aspics | ||
| garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes | ||
| Cuisson | ||
| four vapeur à couvert | ||
| Finition | ||
| refroidir , démouler | ||
| décorer et glacer les aspics | ||
| Sauce | ||
| réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes | ||
| Dressage | ||
| sur plateau décor ou miroir . |