Fiche technique de fabricationN°1775
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 881,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Cancalaise | Fumet et velouté | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,080 | 0,125 | 0,280 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,200 | 0,200 | 0,420 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 0,200 | 0,200 | 0,500 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Plaquer les soles | ||
| Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | ||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | ||
| Tourner les champignons | ||
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | ||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | ||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | ||
| Lier la sauce Normande. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |