Fiche technique de fabricationN°1773
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,551 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Perche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la mesclun de salade | ||
| Concasser si besoin | ||
| Garniture | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | ||
| Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue. | ||
| �parpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix |