Fiche technique de fabricationN°177
Pour part
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 724,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| En timbale avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |