Fiche technique de fabricationN°1767
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,900 | 4,900 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Tandoori | Pm | 28,000 | 28,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,007 | 0,007 | 0,014 | |||||||
| oignon | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,007 | 0,007 | 0,014 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Graisse de canard 5/1 | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Pigeonneaux | kg | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | ||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| Laisser pendant 3 heures. | ||
| Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| Déglacer avec la base de sauce | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |