Fiche technique de fabricationN°176
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 257,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 1,000 | 1,400 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Homards | kg | 2,000 | 0,500 | 2,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher le homard et de détailler en dès | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mousseline | ||
| Beurrer des moules à dariole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |