Fiche technique de fabricationN°1756
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 457,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes | Sauce | Appareil tulipes | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau Blanc | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,003 | 0,153 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,300 | 0,750 | 0,750 | 2,550 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Monter la crème | ||
| Faire un sucre cuit (118° petit boulé) | ||
| Finir l'appareil à parfait | ||
| Garnir les moules | ||
| Mettre en cellule (-18°) | ||
| Pommes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ã?plucher, couper les pommes en quartiers et les citronner | ||
| Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser | ||
| Sauce Pineau | ||
| Faire réduire le Pineau | ||
| Ajouter la maïzena | ||
| Appareil à tulipes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"Å?uf, farine et sel, lait et vanille ) | ||
| �taler sur une plaque et cuire à 210° | ||
| Donner la forme voulue | ||
| Décors | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel | ||
| Faire des cloches | ||
| �mincer l'Angélique | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A l"assiette |