Fiche technique de fabricationN°1751
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 168,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Morilles | Décor | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,063 | 0,188 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,250 | 0,263 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles | ||
| Sauce morilles | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | ||
| Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | ||
| Pommes cocottes | ||
| Tourner des pommes cocottes | ||
| Rissoler les pommes cocottes | ||
| Dressage | ||
1899-12-30 00:10:00 |