Fiche technique de fabricationN°175
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
508,561 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tronçonner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Hacher les carottes, ajouter le blanc d'oeuf, la crème, et assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire la même opération avec les autres légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mouler par couche dans des moules à dariole beurrés et cuire au bain-marie au four ou à la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |