Lapin à la poitevine

 

Fiche technique de fabricationN°1749

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 288,573 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Râble à l'ail vert Cuisses farcies à l'oseille Avant au vinaigre Total
BOUCHERIE
Crépine kg 0,133 0,067 0,200
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,133 0,133
Farci poitevin Kg 0,333 0,333
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,067 0,067 0,133
Oeufs (blancs) Pièce 1,333 1,333
Oeufs (entiers) Pièce 1,333 1,333
ECONOMAT
Camomille déshydratée kg 0,133 0,133
Chapelure brune kg 0,067 0,067
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,533 0,267 1,200
Poivre du moulin pm 2,667 29,333 2,667 2,667 37,333
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2,667 2,667 2,667 2,667 10,667
vin blanc 252815 l 0,133 0,133 0,267
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Epinards en branches frais kg 0,133 0,133
Oseille Botte 2,667 2,667
Persil plat botte 0,133 0,133
Pommes de terre Bintje kg 0,333 0,333
VOLAILLE
Lapin kg 0,800 0,800 0,800 2,400
Progression Réa. Sur.
Râble à l'ail vert

Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet.

Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser.

Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller avec le fond. Réduire

Cuisses farcies

Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os.

Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'ail haché, l'Å?uf, le mélange d'oseille persil et amener à consistance voulue avec la chapelure.

Farcir les cuisses et les envelopper de crépine.

Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée à la sauce avant dressage.

Avant de lapin au vinaigre

Désosser l'avant du lapin.

Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser

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