Fiche technique de fabricationN°1746
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 384,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Dressage | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer à la salamandre |