Fiche technique de fabricationN°1745
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 515,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Glace au gingembre | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,200 | 2,800 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 0,024 | 0,088 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,400 | 0,440 | |||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poires | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette | ||
| Glace gingembre | ||
| �plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait. | ||
| Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie) | ||
| Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir. | ||
| Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur. | ||
| Sabayon | ||
| Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban. | ||
| Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude. | ||
| Finition | ||
| Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre. | ||
| ( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace). |