Fiche technique de fabricationN°1743
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base+Farce | fond blanc | Garniture | Sauce et finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,010 | 0,050 | 0,140 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et farce | ||
| Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation | ||
| Découper à cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront à réaliser la farce mousseline | ||
| Désosser les cuisses | ||
| Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. | ||
| Hacher les oignons | ||
| Fond blanc de volaille | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet | ||
| Ragoût à blanc | ||
| Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) | ||
| Garniture | ||
| champignons escalopés et cuits à blanc ( à ne pas réaliser ce jour) | ||
| petits oignons glacés à blanc | ||
| Finition | ||
| terminer la sauce | ||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | ||
| Dressage | ||
| Assiette gastro |