Fiche technique de fabricationN°1742
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �mincer finement les pommes de terre. Les disposer en rosace au fond du moule beurré. | ||
| Verser un peu d'appareil (crème, jaunes et assaisonnement). Faire colorer sur plaque. | ||
| Cuire les haricots dans l'eau avec carottes, oignons et assaisonnement. Hacher légèrement et le lier avec l'appareil déjà préparé (réserver un peu d'appareil pour lier les épinards cuits à l'anglaise). | ||
| Finition | ||
| Faire une couche d'haricots dans le moule puis faire de même avec les épinards. Puis mettre au four vapeur 20 m. Démouler à l'envers. |