Fiche technique de fabricationN°174
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,048 | 0,024 | 0,112 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 2,400 | 14,400 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?caler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tenir au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir les blancs d'oeufs durs à la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |