Fiche technique de fabricationN°1737
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre moulu | Pm | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cives | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. | ||
| Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. | ||
| Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. | ||
| Garniture | ||
| Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) | ||
| Sauce | ||
| Confectionner une vinaigrette | ||
| Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, | ||
| Dressage | ||
| Sauter les roulades et les poser sur les tomates. | ||
| Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |