Dartois de crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°1734

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 026,540 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Mousseline de merlan Julienne de légume Sauce crustacés Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,400 0,030 0,430
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,030 0,080
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,100 0,100 0,500
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Eau l 0,200 0,200
Fumet de crustacés l 0,500 0,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,080 0,010 0,004 0,094
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Persil plat botte 0,100 0,100
Poireaux kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0,300 0,300
Filet de merlan kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes

Julienne

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

Sauce crustacés

Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

Montage

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

�taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four à 220°C

Décor

Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

Dressage

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.

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