Fiche technique de fabricationN°1731
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 981,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poires | Finition | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Eau | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,400 | 0,160 | 0,800 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Lie de vin | ||
| Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire jusqu'à consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Conserver au bain-marie | ||
| Poires | ||
| �plucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?goutter et refroidir | ||
| Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque à pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Saupoudrer de sucre et caraméliser à la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Mélanger tous les ingrédients à cru (les amandes et le beurre fondu en dernier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �taler sur plaque beurrée et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Décoller et placer dans la gouttière | 1899-12-30 00:10:00 |