Fiche technique de fabricationN°173
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 065,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à feu vif et à couvert | ||
| Finition | ||
| Ã?goutter les moules | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire réduire le jus de cuisson de moitié, monter au beurre et ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, napper de jus | 1899-12-30 00:03:00 |