Fiche technique de fabricationN°1729
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 355,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,263 | 0,300 | 0,563 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,750 | 0,075 | 0,825 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,563 | 1,875 | 2,438 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 5,625 | 5,625 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Navets | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ã?plucher et laver les carottes et les oignons. | ||
| Tailler les carottes en paysanne et émincer les oignons. Confectionner un BG | ||
| découper la poitrine en lardons | ||
| Effeuiller les premières feuilles du chou vert et tailler le cÅ?ur en 6 et laver | ||
| Blanchir toutes les feuilles et les tronçons séparément | ||
| Mettre de coté les grandes feuilles. | ||
| Tailler les carottes et les navets en bâtonnets. Les cuire à l'anglaise ainsi que les HV. | ||
| Cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ensemble, les carottes, les oignons et la poitrine. | ||
| Poser les tronçons de chou dessus. | ||
| Mouiller au fond blanc et porter à ébullition | ||
| Ajouter la couenne et le BG. Mettre un chapeau en papier sulfurisé et un couvercle. | ||
| Mettre au four à 180°C pendant 45 min. | ||
| Finition | ||
| �goutter les tronçons et passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire. | ||
| �mincer le chou braisé. | ||
| Chemiser des ramequins beurrés avec les bâtonnets de carottes,de navet et les haricots verts. Garnir avec le chou émincé | ||
| Couvrir individuellement avec du papier aluminium. | ||
| Mettre au bain-marie et cuire au four pendant une vingtaine de minutes. | ||
| Dressage | ||
| Conserver au chaud pour le dressage. |