Fiche technique de fabricationN°1723
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 180,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger coco | Meringue coco et mousse choco | Sorbet passion | Sirop citron vert et gingembre | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,240 | 0,840 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Brisures de marrons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,300 | 0,700 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Jus d'ananas | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,450 | 0,200 | 0,950 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Litchis | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de volaille | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| Mouler dans des ramequins. | ||
| Sorbet passion | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| Mettre au congélateur | ||
| Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| Cuire au four à 130°C. | ||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| Mouler en gouttière. | ||
| Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |