Fiche technique de fabricationN°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 732,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | Julienne | Poisson | Garniture | Rouille et croûtons | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,720 | |||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,012 | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Fenouil | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 0,120 | 4,920 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Congres | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Rascasses | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Vives | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Conserver au bain -marie | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | ||
| Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 30 mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson poisson | ||
| Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le fonds de soupe | ||
| Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |