Fiche technique de fabricationN°1718
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 643,868 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Mongettes | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Safran | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les mogettes départ eau froide, | ||
| tailler la poitrine en lardons, émincer finement les oignons | ||
| étuver poitrine et oignons | ||
| ajouter les mogettes sur la garniture étuvée | ||
| assaisonner, ajouter vinaigre de vin rouge, sauge, cannelle, safran | ||
| Base | ||
| Pocher les mogettes départ eau froide, | ||
| tailler la poitrine en lardons, émincer finement les oignons | ||
| étuver poitrine et oignons | ||
| ajouter les mogettes sur la garniture étuvée | ||
| assaisonner, ajouter vinaigre de vin rouge, sauge, cannelle, safran |