Fiche technique de fabricationN°1717
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 636,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de PDT | Beurre blanc | Garniture | Décor | Flan de celeri | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,056 | 0,136 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 6,000 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 0,300 | 0,050 | 0,650 | ||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | ||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | ||
| Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | ||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | ||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | ||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | ||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | ||
| Beurre blanc | ||
| Monter un beurre blanc | ||
| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | ||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette plate |