Fiche technique de fabricationN°1716
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre anisé | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,500 | 0,625 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre au cumin | ||
| Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |